糖醋排骨是一道广受欢迎的汉族传统名菜，然而各个菜系的做法都不尽相同。一些地区选择用番茄酱来调制配汁和提色，口味偏淡，而本期小微为大家介绍的是口味偏重的川式糖醋排骨烹饪方法，用糖、醋、酱油、*酒等按一定比例调汁。川菜大师刘新泉在传统做法的基础上根据食客口味的变化对这道菜品做出了创意性的调整，他在烧制糖醋排骨时用了大把香葱来增添香味、防止原料粘锅，又加入了炒过的泡椒汁增添红亮，使菜品香气浓郁、色泽诱人。
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｜糖醋排骨｜
制作/刘新泉
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中餐数以百计的味型里，能称得上东方不败的，“糖醋”算是一个，不但老少咸宜，连外国人都难以抗拒。四川糖醋味型的菜肴很多，其中最受餐厅青睐的当属“糖醋排骨”。这道菜并不是川菜独有，但与某些地区以番茄酱提色不同，川式的糖醋汁是将糖、醋、酱油、*酒按照一定比例勾兑而成的；刘新泉大师在制作排骨时，还创意性地加入了大把香葱和泡椒汁，增添红亮的同时又补上了香气，最终使菜品呈现出晶莹诱人的美态。
制作流程：
1、猪肋排斩成段，洗净沥干，加葱段、姜片、盐、料酒抓匀码味30分钟，下入沸水煮25分钟，捞出用清水淘洗一遍，沥干后下入六成热油炸至颜色金*，捞出沥油。
2、锅入底油烧至五成热，放泡辣椒茸80克小火煸炒出香，添清水克小火烧3分钟，盛入码斗备用。
3、锅留底油烧至五成热，放入香葱克、姜片20克煸香，倒入排骨克。
4、放白糖克炒至融化。
5、添清水浸没原料，放香醋50克、*酒30克、白醋15克、盐5克。
6、倒入步骤2炒好的泡椒汁（注意需沥渣，只要汁、不要茸），中火烧15分钟。
7、拣出葱、姜，再转大火收汁。
8、期间需不断晃锅，防止排骨粘底。
9、待将汁水收浓即可起锅。走菜时按照每份菜10根排骨的量装盘，表面撒少许花生碎、白芝麻点缀即成。
大师点拨：
1、煮好的排骨要用清水洗一遍，去掉渣滓，这样油炸后表面才不会产生黑点。
2、烧排骨时最好选用香葱，量要大一点，既可增添葱香味，又能将其垫在锅底，防止排骨粘锅。
3、在传统做法中，此菜需用保宁醋、糖色调味，但做出的排骨冷却后容易变黑。如今我将做法改良，使用颜色较浅的香醋，并加大了糖的用量，边烧边炒，使糖汁浓浓地裹在原料上。
编辑/郑美君
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