提起生炒排骨，可能大多数人都不知道，其实生炒排骨就是糖醋排骨。今天小编和大家分享一下糖醋排骨的做法。有个外地人来到广州，抱怨这么一个大都市，连个高水平的补鞋匠都找不到，罕见江南小城里那种沉湎于慢工出细活的手艺人。由此他断定这是一个浮躁而急功近利的城市。在我看来，他这才是浮躁而急功近利的结论！
广州街头的补鞋匠大多来自江南小城，至于北方之枳为什么跑到南方就变成了橘，个中有N个原因，但与广州手艺人无关。广州的手艺人不在街头，而在餐厅和发廊里面。广州手艺人对技术的迷恋就像剑侠对剑的迷恋，古龙笔下的剑侠，负剑走天涯，人在剑在，片刻不离。我见过一位五星酒店的西厨，接近剑侠的境界：他上衣表袋里永远插着一套锃亮的微型刀叉，细看之下共有四件：一支条形温度计，一支小刀，一支小叉，一支小汤匙。
他刀叉不离身，随时随地快速出手——试菜。比方，一块牛扒有几成熟，达不达标，掏出温度计插入牛扒里面测试一下，答案立现。
中餐跟西餐的标准不一样，它忽视量化，比较模糊，但却往往直抵本质。考验一个中厨，只须用肉眼和嘴巴——感官检测。
从前，广东四大名园之一的顺德清晖园，住着钟鸣鼎食之家。清晖园庭院里有一棵海棠树，海棠花盛开的时候，有碗口那么大，清丽绝尘，气度非凡。在当时，这种名贵花木，寻常人家不得擅自栽种，只有皇上赐种才行，于是成了等级标志，清晖园的显赫由此可见。有一年清晖园招聘私厨，轰动四乡，各路高手纷至沓来。不过，高手过招，比试的却是三道家常菜，其中一道是生炒排骨。
为什么选生炒排骨？清代广州一口通商，“十三行”贸易轰轰烈烈过两百多年，全世界的白银从这里流进中国。到清末，西关一带，外国客商云集，“肉林酒海，无昼夜，无寒暑”。外国人最爱吃的中国菜，就是糖醋排骨。可以说，“生炒排骨”是应对时尚的一道考题。
生炒排骨就是糖醋排骨。比试的时候，主人家只给三件排骨，做坏了无法重来，要求做到酸甜适口、内嫩外酥、色泽鲜亮。这道菜的难处在于油温不能太高，也不能太低：太高，就会内未熟而外先焦；太低，排骨就会含油，影响口感和卖相。所以对火候的控制是个关键，要做到内嫩外脆，排骨要炸两次：第一次是将排骨炸至八成熟；第二次是把排骨炸到外皮酥脆。
传统的芡汁是用山楂汁调和的，甜、酸先兑好，下锅再试盐，调至三味平衡，汁液要不多不少，浓稠适中，刚好裹得住排骨，吃完了排骨，碟里不剩汁液。
只可惜，后来酱料多了，厨师们就偷工减料，用瓶装茄汁代替了山楂汁，反正外国舌头咂不出差别来，只图多快好省，这才导致了真正的含糊。
在家里做生炒排骨，要备新鲜排骨克，青红椒克，葱白段25克，鸡蛋1只，干生粉克，甜醋克，蒜茸1.5克，精盐3克。先把新鲜排骨洗净斩件，用盐水腌拌一下，再与鸡蛋浆和匀，拍上干生粉。青红椒切片。中火把锅烧热，五成熟即把排骨件放入锅里，用筷子拨动，不要让排骨粘连，受热不匀，炸至微微泛黄，离火，捞起，放在一只底下垫了碟子的笊箕上滴干油汁。
过一阵，等排骨稍凉，再把锅重新放回炉上，小火把排骨炸至酥化，捞起再放笊箕上，让排骨上的油汁滴尽。热锅，放入蒜茸爆香，随即放入青红椒，翻炒一阵，加入糖醋。用生粉兑淡汤或者兑清水，调配芡汁，放锅内，用筷子快速搅拌至起稠，再把滴干油汁的排骨件倒入，加上葱白，淋上包尾油，炒匀上碟，要让排骨达到内嫩外脆的口感，在家里也得学会控制火候。
排骨一定要分两次炸：第一次排骨入锅，炸至七八成熟，马上捞起；第二次用慢火把排骨炸到外皮酥脆。在这个菜里，勾芡不可或缺，芡汁令口感软滑，把溶于菜汁里的各种营养物质，随着糊化的淀粉一起粘附在菜肴的表面，更重要的是，高油温会形成对人体有危害的脂肪酸，芡汁正好把脂肪酸聚合物分解掉，保障我们吃得安全、健康。
更讲究的，不用甜醋，而用山楂汁，山楂汁才是最传统最正宗的芡汁。山楂干如今超市仍有售，买一袋回来，用克煮水，加黄糖，甜、酸度依各人口味兑好。起锅，爆香蒜茸，倒入山楂汁，再放少许盐，调至甜、酸、咸三味平衡。