炒糖色用油还是水用错了,炒出来的肉就会发 [复制链接]

在生活中，炒糖色一般都是用来做肉菜的时候才会用到，比如做红烧肉、糖醋排骨、烧鸭子、卤肉等，这些都需要把菜做成红色。但是炒糖色也不是一件很简单的事，而且糖炒出来也不一定就是甜的，只是为了突出肉质的鲜美和色泽。如果糖色没有炒好，那么做出来的菜不仅颜色不好看，还可能会发酸发苦。炒糖色到底是用油还是水？

其实这两种方法都可以，但是有经验上的区别。新手是用水炒，因为炒糖色对火候的要求很高，新手很难掌握。用油炒会比较快，但是油温会升的很高，新手稍不注意可能就焦了，这样炒出来的糖再裹上菜会比较苦。

为什么新手要用水来炒糖色？因为用水炒会热的慢一点，不容易焦，水和糖的比例也比较容易看出来，直接就是1:1的量，只要开着小火，一直翻炒就好了，等到锅里的糖水开始冒金的泡泡，就可以下食材了。

如果是用油炒糖色，最后一定要用热水，千万不要用凉水，否则糖水会结晶，炒出来的菜会带一点苦味。但是要注意的是，用油炒糖色的时候一定要用热锅热油，并且要沾到锅的四周，这样炒出来的糖色就不会粘锅了。其次是炒糖色要不停的翻炒，防止粘锅。最重要的是，如果掌握不好火候，可以全程用小火炒。

用水炒的比较熟练的时候，就可以用油炒糖色了，毕竟油炒要比水炒快很多。但是无论用那哪种方法都要注意一点：用小火。