时间匆匆，离过年越来越近了，各种年货都开始置办起来，说实话，我就喜欢过年的气氛，热热闹闹的，今天准备点这个，明天准备点那个，不到过年那一天，仿佛永远也准备不齐。年夜饭的餐桌上，排骨永远是主角，那么过年做排骨到底要不要焯水？大厨：教你正确做法，不懂可就亏大了。
说到排骨，营养非常的丰富，味道也甚是鲜美，富含丰富的优质蛋白质。脂肪、维生素，还含有大量的磷酸钙、骨胶原、骨粘蛋白等，可以为小孩和老人提供钙质，而且还有滋阴、益精、补血的功效。
排骨的做法也有很多，南方和北方还是有一定的差异的，北方一般做红烧和糖醋比较多，而南方更喜欢用排骨来煲汤喝。炖排骨时，有人说直接炖，有人说要焯水，有人说冷水下锅，有人说热水下锅，听得我是一头雾水，为此，我特意去请教了做大厨的表哥，表哥是个严于律己，宽于待人的人，非得给我演示一番，看了表哥的神操作，我终于明白，排骨焯水后变得又腥又柴？看了大厨操作才晓得，原来用错水了。下面我就详细的介绍一下排骨那些事。
众所周知，焯水是烹饪排骨的关键所在，你可别小看这个步骤，如果做不好，蒸锅菜都毁了。说到焯水，又叫飞水，是常见的做菜的一道前期工序，由于食物不同，焯水的目的和方法也不一样，如果你都按一个方法做，那就大错特错了。排骨焯水的目的是为了去除排骨内部残余的污渍和血水，经过这一步骤，排骨里的异味、腥味才能去掉，吃起来不仅美味，而且健康干净。
但是排骨不同的做法，所用的方法也是不一样的，比如做蒜香排骨、粉蒸排骨时，你要把排骨焯水，那排骨就会又老又硬，肉吃起来会发柴，做这几道菜时，买回排骨先别急着焯水，一定要泡水，泡水的时候在水里加上两到三勺料酒，泡的时候，一定要把骨头有切口那端朝上，以免营养液流出，大概泡30分钟后就好了，这个时候，骨头里面的血水和脏东西就会被逼出来，然后捞出腌制，腌制的时候加上一些生姜片，做这个动作的时候，同样，要把骨头有切口那端朝上，保留营养。这样腌制过的排骨，做出来以后也没有腥味。
如果做红烧排骨、糖醋排骨和清炖排骨时，排骨时一定要焯水的，这样做排骨会炖软烂入味，不会出现肉质口感发硬，嚼不动的现象。有些人为了节省时间，很多时候是用热水焯水，这是完全不正确的操作。因为用热水焯水，受热不均匀，会出现一种外熟内生的现象，而且内部的血水也会被锁住，根本出不来，直接导致的结果就是，吃起来特别的腥气；另外，瞬间高温，很容易破坏掉排骨的营养结构，导致做出来的排骨口感发柴。正确的做法是冷水焯水，让排骨和水同时受热，这样排骨里的血水和杂质就会自动的跑出来，而且可以充分地保留排骨里的营养，做出的排骨又香又嫩。
看了上面的操作，你是不是有些豁然开朗的感觉，瞬间觉得做排骨并不是一件难事了。总结一下：1、排骨是否需要焯水要根据实际情况分类，粉蒸排骨和蒜香排骨不需要焯水，但是要事先浸泡，也就相当于一个焯水的过程。2、红烧和清炖排骨，时需要焯水的，而且必须是冷水下锅。3、冰冻排骨先彻底解冻，焯水方法与鲜排骨相同，焯水的目的是去除血水。你学会了吗？古人说“心急吃不了热豆腐”，还是蛮有道理的嘛。做美食，需要你静下心来，只要你付出了，一定会还你于美味！我是晓峰，如果您喜欢晓峰分享的美食，不要忘记
