北京最正规看白癜风医院 http://www.yushiels.com/天麻酱烧发财手凤爪初加工：1、花椒80克、小茴香30克、砂仁、良姜、桂皮、八角、香茅草各20克、香叶、甘草各12克、草果3个冲去表面浮土，放入锅中加清水克大火烧沸，转小火熬15分钟，关火倒入盆中，加广东米酒克、野山椒水克、葱段、姜片各克拌匀制成腌汁。这款腌汁可重复使用3天，每天需更换新的葱姜。2、凤爪克剪去趾甲，放于盆中倒入60℃温水，边泡边搓，去掉表面的黄膜，捞出飞水沥干放入腌汁，入冰箱冷藏腌制一晚，天取出汆水，趁热抹匀糖色、老抽，下入七成热油炸至表皮起泡，捞出沥油备用。3、锅入底油烧至五成热，下入姜末、蒜末各30克爆香，加自制天麻酱克炒出香味，沿锅边烹入米酒克激出酒香，倒入高汤克大火烧开，放入炸好的凤爪，加盐60克、味精50克、白糖40克、白胡椒粉15克调匀，再次烧开后连汤带料倒入高压锅中，上汽后压10分钟，开盖后捞出凤爪入保鲜盒保存，原汤沥渣备用。芋头初加工：芋头克去皮洗净，一剖为二，倒入高压锅中，加原汤浸没，上汽后压6分钟，开盖继续浸泡30分钟入味。走菜流程：取凤爪8只、芋头克放入锅中，浇入原汤克大火回热，淋红油40克，起锅装入不锈钢托盘，撒白芝麻15克，点缀香菜段，带底火即可走菜。自制天麻酱：1、干天麻克放入清水泡透，捞出沥干，入蒸箱大火蒸40分钟，捞出用搅拌机打成细茸。2、锅入底油烧至五成热，下入郫县豆瓣碎克、海鲜酱、柱侯酱各克、排骨酱、李锦记香辣酱各克、花生酱60克炒香，待油色红亮、香味融合，下入天麻茸搅匀，关火即成。马蹄甜蜜豆炒澳洲小牛肉原料：牛肩肉（牛肩肉较韧，口感特别香）克，蜜豆克，马蹄克，鲜薄荷叶30克。调料：黑胡椒酱2克，牛肉酱2克，盐2克，味精3克，香油5克。制作：1、鲜薄荷叶入五成热油锅快速炸至干香，捞出控油。2、牛肩肉切1厘米见方的小丁，入黄油锅小火煎到八成熟。3、马蹄切丁、蜜豆切小段，入沸水飞透，捞出。4、锅下底油烧热，下姜葱段等料头炒香，下黑胡椒酱、牛肉酱炒匀，下牛肉丁、马蹄、蜜豆、彩椒片、盐、味精中火快速炒匀，勾薄芡，淋香油，出锅入盘，撒上炸薄荷叶后即可上桌。关键：1、牛肩肉煎到八成熟即可，否则就咬不动了。2、炸过的薄荷叶香味非常浓，因此直接撒在菜上即可，如果再和原料同炒，反而会损失一部分薄荷香味。川味麻道鸭制作流程：1、仔鸭6只（净重约克\只），宰杀治净，加盐、味精、白胡椒粉、料酒码味去腥，捞起放入花椒卤水中，中火卤制30分钟，关火浸泡20分钟，捞出挂于通风处晾30分钟。2、走菜时取仔鸭半只斩块，整齐码入盘中，在表皮刷一层藤椒油即可。花椒卤水：1、青、红花椒各克，小茴香40克，排草、灵草、南姜各20克，白豆蔻15克，草果、肉豆蔻各5个，丁香3克，入清水浸泡30分钟，投入三成热油中煸香，捞出沥油。2、锅入菜籽油克烧至四成热，加入大葱段、姜片各克，香葱克，洋葱80克小火炸香，倒入清水30斤烧开，放入香料以及鲜花椒克，鲜红小米辣克，调入生抽克，美极鲜克，冰糖克，盐40克，鸡精30克大火烧开后转小火熬35分钟，待香味溢出即可使用。鲜爽薄荷竹毛肚原料：干竹毛肚克、薄荷叶2片、盐2克、鸡精3克、味精2克、美极鲜酱油2毫升、鸡汁2毫升、辣鲜露3毫升、糖1克、香醋2毫升、蒜末3克、小米椒末15克、薄荷叶丝5克、葱油5毫升制法：1.干竹毛肚用清水浸泡半天（中途换3次水），捞出来放入开水锅中飞水，然后倒出来冲洗干净，备用。2.盆中加入盐、鸡精、味精、美极鲜酱油、鸡汁、辣鲜露、糖、香醋、蒜末、小米椒末、薄荷叶丝、葱油调匀成凉拌汁，再加入竹毛肚拌匀后装盘，加薄荷叶点缀成菜。烧椒江团卖点：此菜烧椒汁的制作为菜品赋予新口味，适合当地人口味，销量居高不下。原料：长江江团1条（约克），黄瓜克。调料：A料（蛋清1个，生粉70克，盐7克，胡椒粉3克，鸡粉5克）B料（青小米椒50克，二金条辣椒克）C料（家乐辣鲜露10克，家乐鸡粉、家乐鸡汁各5克，油克，盐、味精各3克）D料（矿泉水克、姜片5片、香葱5根）小葱花克，芝麻油20克。制作：1、将江团宰杀治净，去头留尾，将鱼身片成大小一致的片，用A料码味、上浆；黄瓜切成长6厘米的薄片。2、B料入锅翻炒至出香，剁细后入锅，加入C料炒香，即成烧椒汁。3、净锅上火，D料烧开，熬制2分钟；将黄瓜片入汤内焯熟，放入盛器中垫底；将鱼头、鱼骨、鱼尾、鱼片入汤内煮熟，摆放在黄瓜片上。4、将调好的烧椒汁淋在鱼上，撒葱花，淋芝麻油即可。关键：1、片鱼时鱼片要大小一致，厚薄均匀。2、煮鱼时，水不能沸腾，避免将其煮烂。3、烧椒的清香味一定要突出。酸汤水晶兔片卖点：此菜成菜美观干净，兔里脊经过捶打，口感更嫩滑，加入野山椒、泡姜，口味具有层次感。原料：兔里脊克，水晶宽粉克。调料：A料（姜、葱各5克，料酒50克，盐3克，味精、胡椒粉各2克）B料（姜、蒜各5克，泡姜、野山椒各25克，酸菜克）C料（家乐鸡粉3克，味精5克，盐1克，上海白醋8克）生粉克，混合油40克（葱油、猪油各20克），二汤1克。制作：1、先将兔里脊片成片，用A料腌制。2、将兔片取出裹生粉，用木棒敲打成薄片，入80-90℃的水中滑水至晶莹剔透。3、净锅置火上，放入混合油，放入B料炒至出香，注入二汤熬至出味，放入水晶宽粉、水晶兔片，用C料调味即可出锅。干煸美人椒卖点：此菜将本是配料的食材作为主料，虾胶中和了杭椒的青辣味，再配以川渝地区食客喜爱的芽菜，味道层层递进。原料：杭椒克、虾胶克，宜宾芽菜、肉末各10克。调料：A料（鸡粉、味精各5克，盐3克）葱花20克，色拉油克（约耗20克）。制作：1、先将杭椒去籽、将虾胶灌入杭椒内。2、净锅置火上，入色拉油烧至七成热，将杭椒拉油成虎皮。3、锅内留少许油，放入芽菜、肉末炒香，加入炸好的杭椒，用A料调味，起锅前撒葱花，装盘即成。关键：炸杭椒的油温不宜过高。
