白癜风专科医院哪里好 https://jbk.39.net/yiyuanzaixian/bjzkbdfyy/mbbdf/原料大白菜克，盐30克，糖45克，酱油25克，醋10克，姜丝25克，花椒10克，干红小辣
椒10只，植物油克。
工艺①将大白菜去老帮，只取细做的心，洗净，切成长4厘米、宽1厘米的条，放人容器内，加盐拌匀，腌约五六个小时，见菜渗出水分，取出，用清水漂洗干净，挤干水分，放入盘内。将红辣椒去籽、洗净，切成细丝。
②取碗一只，放人糖、醋和酱油，搅匀搅化，调成酸甜味汁后倒入白菜盘中，同时撒上一半的辣椒丝和全部姜丝。
③锅架火上，放入植物油，烧至六七成热时下入花椒和另一半辣椒丝，要炸得老一些，炸出色、味。见花椒、辣椒丝均已炸酥、油呈红色时，捞出花椒、辣椒丝不要，将热辣椒油浇在大白菜上面，迅速用一大盘扣紧进行腌渍，一般腌20~30分钟，使油和味汁渗透原料入味即成。
(二)糟
技法定义制成熟的原料放入用盐、调料、香精等混合调制的调味液中，封闭腌渍入味，溢香成菜的冷菜技法。
工艺流程→预制处理→人词味液中腌制→刀工切型→装盘。
机理、关键和特点糟腌法中富有特色的技法，名菜也多。其特点是：精腌的用料主要是动物性原料，最常用的有禽类的鸡鸭、鹅和各种蛋品，以及禽类的部位料和内脏，如翅膀、脚爪、胞、肝、肠和掌等；畜类中猪的部位肉及内脏，如后臀尖、五花肉、排骨、猪头、猪蹄膀、猪爪、猪耳、猪舌、猪尾、猪肚、猪肝、大肠和牛羊肚、牛舌、牛尾等；水产类有鱼、虾、蟹、螺、蛭、蛤、贝类等。也可用一些蔬菜素料如冬笋、菱白、毛豆、刀豆，以及部分豆制品等，但所占比重很小。
槽魔法的目的之一是在精腌的过程中让原料入味，因此一概不用生料精腌，面是将加工整理好的原料进行预制成熟的处理。预制方法各不相同，大部分原料的预制都采用不加味汁的白煮方法，既使原料成熟又不带上滋味，以保证槽制时充分吸收味。这种预制方法比较简单，只要将加工好的原料放入水锅中加热煮制成熟捞出控水即可。
但是，白煮所用火力的大小、加热时间的长短和加热后的质感要求，却要根据原料的不同灵活掌握。禽畜常料的预制所需要的时间较长，原料入锅水开后，就要改用中等火力，经较长时间加热，质感以成熟酥软为度，不能过于软烂；蔬菜素料的预制，是将原料直接放人开水锅中略煮片刻，待颜色转艳、断生即可，质感要求脆嫩清爽，不能把菜煮黄、煮烂，否则无法使用。
糟腌法的主要特色是菜肴的槽香浓郁，口味纯正。为了保证这一效果，所选用的精质量要好，不能有任何异味。糟，是酿酒的副产品，又名酒糟，种类较多，有红槽白槽、香相，还有用精制成的槽汁，精油、糟卤等再制品，应根据成品的要求选用。
多数是选用香气浓郁的香精。在糟腌前，先将香精研碎研细，放入容器内，分别加入适当的调料和香料，调成滋味丰富的卤汁，所加的调料、香料的品种和数量要特别慎重般常用的有上等料酒(以浙江绍兴酒最佳)、盐、糖、葱、姜、花椒大料、桂皮、陈皮、桂花等，用量标准以不能盖过精香味为准。特别是盐的用量要适当，因原料不同，不能做具体的规定，原则上不宜过咸。糟腌冷菜的季节性强，餐饮业一般都是在人们食欲不振的酷夏季节制作供应，以糟腌菜肴的凉爽、清淡、咸鲜、香浓的独特风味，使人们大开胃口，获得舒适的享受。
